调味也是烹调的一种重要技艺

上传时间:2018-04-27
调味,也是烹调的一种重要技艺,所谓“五味调和百味香”。关于调味的作用,据烹饪界学者的研究,主要有以下几个:

矫除原料异味;无味者赋味;确定肴馔口味;
增加食品香味;赋予菜肴色泽;可以******消毒。
调味的方法也变化多样,主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种,以定型调味方法运用***多。所谓定型调味,指原料加热过程中的调味,是为了确定菜肴的口味。基本调味在加热前进行,属预加工处理的调味。辅助调味则在加热后进行,或在进食时调味。

人们将肴馔的味型分为基本型和复合型两类。

这么说来,所谓“五味调和”中的五味,是一种概略的指称。我们所享用的菜肴,一般都是具备两种以上滋味的复合味型,而且是多变的味型。《黄帝内经》云:“五味之美,不可胜极”;《文子》则说:“五味之美,不可胜尝也”,说的都是五味调和可以给人带来美好的享受。

总之,调味得恰到好处与否,除了调料品种齐全、质地优良等物质条件以外,关键在于厨师调配得是否恰到好处。对调料的使用比例、下料次序、调料时间(烹前调、烹中调、烹后调),都有严格的要求。只要做到一丝不苟,才能使菜肴美食达到预定要求的风味。

上一篇 PREVIOUS 下一篇 NEXT
首页 电话 短信 导航